jenny709315

自製泡菜(一)

泡菜含有乳酸菌，有益人體健康

台灣由於氣候與環境適合蔬菜之栽培，種類及產量均相當豐富，尤其冬季蔬菜生長良好，口味品質極佳，且因較少病蟲害，產量非常高，常有「量多價跌、菜賤傷農」的情況。與夏季時因為颱風和病蟲害侵襲，常會有欠收的情況，菜價更是數倍高漲，令人有「菜金菜土」之感概。為協助解決冬季蔬菜過剩問題，可以利用冬季盛產蔬菜進行簡易加工，達到貯藏或增加風味，並提高附加價值。

經自然醱酵的泡菜，含有豐富的乳酸菌，乳酸菌醱酵產生乳酸、醋酸、醇、酯、氨基酸等，形成酸味與芳香的美味，營養成分高，維生素損失少，是一道有益人體健康之清爽菜餚。飯前食用有開胃之效，吃過油膩食物後，吃口泡菜更有解膩、清爽之感。特別是近年來醫學研究常提到，乳酸菌對於預防癌症方面，發揮很強的效果，其機轉例如：

（一）乳酸菌會把腸管中有害微生物抑制住。（二）乳酸菌會使侵入體內很強的致癌原，如二苯亞硝胺直接立刻崩解。（三）乳酸菌由於會增強免疫效果，因此對先天腫瘤或後天腫瘤的生長，都能發揮很強的抑制效果。（四）乳酸菌會產生或加強類似抗氧化劑的物質之活性，這些抗氧化劑能發揮很強的效果，會把侵入體內的致癌原清除，防止致癌原去攻擊DNA，使DNA不會受到致癌原的傷害等等。

可利用台灣冬季盛產新鮮蔬菜，製作有益人體健康之泡菜食品。

台式泡菜製作方法：

一、所需材料：

高麗菜.............................................1.0斤

白蘿蔔.............................................1.0斤

胡蘿蔔.............................................0.5斤

小黃瓜.............................................0.5斤

嫩薑.................................................2兩

辣椒.................................................1兩

花椒.................................................1茶匙

糖.....................................................1兩

鹽.....................................................100公克

冷開水.............................................5杯（3300公克）

酒.....................................................1/5杯

二、作法步驟：

1、玻璃瓶洗淨消毒待用。

2、材料洗淨，高麗菜剝開分切成大片狀，白蘿蔔、胡蘿蔔、小黃瓜切條狀，

   嫩薑切薄片，辣椒切段，充分晾乾備用。

3、花椒入乾鍋中炒至有香味取出備用。

4、將花椒、糖、鹽、酒調入冷開水中拌勻成泡菜汁液。

  （鹽水濃度：夏季是4%，冬季是3%）。

5、所有材料放入玻璃瓶中，並倒入泡菜汁液中（泡菜汁液需淹沒蔬菜），

   封蓋放置2～3天後即會發酵產生乳酸菌（天氣愈冷，所需天數增加），

   用乾淨筷子撈起泡菜，即可食用。

高麗菜泡菜

高麗菜泡菜製作方法：

一、所需材料：

高麗菜：1顆。    紅蘿蔔：2根。

蒜頭：約10顆。  紅辣椒：5根。

鹽：2～3大匙。   冷開水：5飯碗。

醋：1飯碗（依個人口味）。  砂糖：約1/2飯碗（依個人口味）。

二、作法步驟：

1、高麗菜去芯剝葉分別洗淨，讓水份完全風乾，高麗菜分別灑上鹽巴稍微搓揉殺青，再撕成小片。待高麗菜的水份會流出，再放個半個小時後，用冷開水或蒸餾水洗淨，去除高麗菜吸進去的鹽份。

2、紅蘿蔔洗淨，去皮切絲（或刨成絲），放入少許鹽巴稍微醃揉約半小時。

3、辣椒洗淨，去蒂，切段。蒜頭去外膜，洗淨，拍裂。

 （蒜頭跟辣椒依照自己喜歡的口味調配。不吃太辣的話，可將辣椒籽先去除！）

4、泡菜汁液＝＝＝＞醋：糖：開水＝1：0.5：5（酸甜度自行調整）

5、所有材料放入乾淨、沒有油質、水分的玻璃罐中，倒入泡菜汁液淹過材料。

6、蓋好罐蓋後，放置2天後（放冰箱約3天），即可食用。

三、備註：

玻璃罐必須非常清潔，且所有的材料都不能沾到油，否則會變餿產生餿味。

泡菜所用的調味料，可依個人口味增減。

冬季時高麗菜很便宜，聚餐時大魚大肉又吃很多，可以吃些清爽的泡菜去去油膩喔！！

只剩下一小罐的韓國泡菜（製造過程沒有拍下來！哈哈！）：

只剩下一小罐的韓國泡菜

韓國泡菜材料：大白菜（或高麗菜）、紅蘿蔔（刨切成細絲）、蔥、薑、蒜，韓國辣椒粉（粗細比例約三比一）、韓國辣椒醬，糖以及有提鮮作用的魚露（約六斤的白菜使用半杯量米杯的魚露）。

【依個人口味可以加入：韭菜、白芝麻（先炒香），韓國海鮮泡菜則可加入剁碎的鮮蝦、鮮蚵等。】

到永和頂溪捷運站附近的中興街（韓國街）採購的韓國辣椒粉、韓國辣椒醬、魚露和日清風味一番鰹魚醬油。